Physicochemical and sensory characteristics of fine sparkling red wines produced at different maceration lengths in the south of Brazil / Características físico-químicas e sensoriais de vinhos espumantes finos tintos produzidos a partir de diferentes períodos de maceração no sul do Brasil

Maceration is the step of the vinification process in which phenolic and aromatic compounds are transferred to wine. This study aimed at producing fine sparkling red wines by testing different grape varieties and maceration lengths. Grapes underwent maceration for 24 hours (Very Short Maceration ­ VSM) and for 48 hours (Short Maceration ­ SM). Sparkling wines were produced by the traditional method and analyses were carried out in the must, base wines and sparkling wines. Analyzes of minerals, volatile compounds and physicochemicals related to total soluble solids (TSS), Volatile Acidity (VA); Free Sulfur Dioxide (Free SO2); Total Sulfur Dioxide (Total SO2); Total Titratable Acidity (TTA); Fixed Acidity (FA); Hydrogenionic Potential (pH); Alcoholic Content (AC); Reduced Dry Extract (RDE); Total Tannins (TT); Total Anthocyanins (TA); Total Polyphenol Content (TPC); Total Color Intensity (TCI). In addition, during the tasting, a quantitative and descriptive record was distributed to the researchers to characterize the wines in relation to color, perlage, aroma, flavor, main descriptor of the aroma and main general adjective. The sparkling wines which had the best evaluations at different maceration lengths were the following: sparkling wine 100% Teroldego (SM) and sparkling wine 62.5% Teroldego, 18.75% Merlot and 18.75% Pinot (SM). Both short maceration (48 hours) and the Teroldego variety were the vinification parameters which provided the best olfactory-gustatory and color characteristics to the sparkling wines under study. All sparkling wines had enological potential to be vinified in red. Maturation and maceration processes under evaluation produced the typical freshness of sparkling wines and the desired red color.

A maceração é a etapa da vinificação na qual os compostos fenólicos e aromáticos são transferidos ao vinho. O objetivo deste trabalho foi produzir espumantes finos tintos testando a variedade de uva e a duração da maceração. As uvas sofreram maceração por 24 horas (Maceração Muito Curta - MMC) e por 48 horas (Maceração Curta - MC). Os espumantes foram produzidos com o método tradicional e as análises realizadas nos mostos, vinhos base e espumantes. Foram realizadas análises de minerais, de compostos voláteis e físico-químicas relacionadas a sólidos solúveis totais (SST), acidez volátil (AV), acidez total (AcT), dióxido de enxofre livre (SO2L) e total (SO2T), acidez fixa (AF), potencial hidrogeniônico (pH), teor alcoólico (TA), extrato seco (ES), extrato seco reduzido (ESR), índice de polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT), taninos totais (TT) e intensidade total da cor (ITC). Além disso, durante a degustação, uma ficha quantitativa e descritiva foi distribuída aos pesquisadores para caracterizar os vinhos em relação à cor, perlage, aroma, sabor, principal descritor do aroma e principal adjetivo geral. Nas diferentes macerações, os espumantes que obtiveram melhores avaliações foram: 100% Teroldego (MC) e 62,5% Teroldego, 18,75% Merlot e 18,75% Pinot Noir (MC). Indicando que a maceração curta e a variedade Teroldego foram os parâmetros de vinificação que proporcionaram melhores características olfato-gustativas e de coloração aos espumantes estudados. Excetuando-se o espumante 100% Merlot (MC), todos demonstraram possuir potencial enológico para serem vinificados em tinto e as maturações e macerações testadas produziram o frescor característico dos espumantes e a coloração tinta desejada.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial / Application of enological tannins in the development of Cabert Sauvignon and their effects on the sensory quality

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.